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吃涼面 更清涼(川味篇)

文章來源:人民網(北京)
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發布時間:2014-07-26 15:43:51

原標題:吃涼面 更清涼川味篇)

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    涼面又稱冷面,是指涼吃的面條,不少地區都有自己的特色涼面。炎炎夏日來一碗清爽的涼面,既解饞又解暑。以下介紹的兩款涼面是川味小吃的代表。

    雞絲涼面

    雞絲涼面是四川傳統小吃,相傳始于北宋時期,距今已有一千多年了。雞絲涼面面條松軟有筋力,清爽利口,多味調和,可按其需要作出調整,適宜各方食客。

    制作雞絲涼面主料是面條,輔料是白斬雞數塊、黃瓜,調料需要芝麻醬、麻油、糖、醬油、辣椒粉。

    雞絲涼面做法很多,比較家常的做法是將面條煮熟,煮時不能煮得太軟,撈出,放入冷水中沖涼,平鋪在餐盤中。將白斬雞切絲,黃瓜洗凈、切絲,均放在煮好的面條上。將芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻,再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋,淋在雞絲涼面上即可。

    后來,人們又發展出綠豆芽涼面:綠豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋上涼面,再澆上和雞絲涼面相似的味汁;還有三絲涼面,就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。

    川北涼粉

    川味涼粉素以川北涼粉最有名,是我國第一批獲評“中華名小吃”的特色小吃。之所以叫川北涼粉是因其發端于四川北部的南充。相傳,川北涼粉肇始于蜀漢,興盛于清末民初。朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,曾特意品嘗了川北涼粉。

    川北涼粉主要以豌豆為主,也有用土豆、綠豆、大米等作主料的,輔料以辣椒、花椒、生姜、蔥葉、紅油、醬油、醋、蒜泥。

    制作方法也很簡單,將豌豆去殼,用水浸泡后,磨成細漿,然后過濾去渣,沉淀脫水,制成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀,裝入盆、盤抹平,放涼即可成型,也可以放入冰箱中冷藏。將成型的涼粉倒扣,切成薄片,或筷子粗細的條絲,裝入碗里,再加上精鹽、味精、蒜水、花椒面,再淋上色彩鮮紅的辣椒油,撒上少許蔥花,即可食用。

    小貼士

    生冷食品飲食禁忌

    冰鎮飲料、涼拌菜、冷面、冰激凌成為許多人夏季飲食的首選。然而生冷食品卻不宜貪吃。食用冷食最重要的一點是注意衛生,要保證烹調工具清潔,食材新鮮,以防引起腸胃及消化系統疾病。

    ◆冰箱內的生、熟食品要分開放置,避免交叉感染。刀、案板及其他餐具等也要生、熟分開,及時清洗消毒。

    ◆自制涼面時,最好將面條煮熟撈出后過涼開水瀝干,不要直接用自來水。

    ◆自制涼拌菜要將蔬菜徹底清洗、浸泡,必要時用開水燙一下,防止細菌滋生,另外涼菜需現拌現吃,不要在冰箱里長時間冷藏。還可以在菜中加入姜蒜、醋等調料,既能調味,又能起到殺菌作用。

    ◆夏天吃冰激凌、雪糕等甜食需適量,不能在飯前飯后吃,最好選擇在兩餐間食用。已融化的冰激凌切勿放回冰箱重新冷凍后食用。孕婦、兒童、糖尿病患者及腸胃功能不好的人宜少食、慢食。王明峰

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